1.問(wèn)題食品企業(yè)=問(wèn)題食品？

其實(shí)并不是！食品安全一般不討論與“健康危害”無(wú)關(guān)的事。

世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”，它的核心是“健康”，它和產(chǎn)品的質(zhì)量或營(yíng)養(yǎng)是有一定區(qū)別的，雖說(shuō)質(zhì)量不好或營(yíng)養(yǎng)不好的食品也可能造成健康問(wèn)題，但營(yíng)養(yǎng)不好的食品也可能沒(méi)有有健康問(wèn)題，這之間不能劃等號(hào)；它也不討論商家的經(jīng)營(yíng)方式和誠(chéng)信問(wèn)題，比如味千拉面“骨頭湯事件”（湯底號(hào)稱(chēng)用豬骨熬制，實(shí)際是用湯粉、湯料調(diào)制），就其本身而言，其產(chǎn)品本身沒(méi)有健康危害，屬于誠(chéng)信問(wèn)題。

2.食品安全能做到零風(fēng)險(xiǎn)嗎？

食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)。我們做任何一件事情，甚至是待在家里什么也不做，都可能面臨某些未知風(fēng)險(xiǎn)，更何況是“吃”。食物無(wú)時(shí)無(wú)刻不在面對(duì)著復(fù)雜的客觀環(huán)境（空氣、土壤、微生物等等），其中有人們已知的，還有未知的，即使是屬于主觀能動(dòng)方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問(wèn)題。零風(fēng)險(xiǎn)只是個(gè)美好的愿望，無(wú)論是個(gè)人種植還是大規(guī)模商業(yè)種植，無(wú)論是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品還是深加工食品，無(wú)論誰(shuí)來(lái)生產(chǎn)誰(shuí)來(lái)監(jiān)管，都沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)。

所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風(fēng)險(xiǎn)，而是要將風(fēng)險(xiǎn)降得越低越好，降到可接受范圍。對(duì)于食品安全“事件”要進(jìn)行具體分析，因?yàn)榫唧w情況很復(fù)雜，有些是人為和主觀惡意產(chǎn)生的，但也有可能存在其他原因。這個(gè)道理大家都明白，但是在實(shí)際生活中，公眾往往就沒(méi)這么冷靜了，只要報(bào)道了哪家企業(yè)的食品出現(xiàn)問(wèn)題，經(jīng)常是事件原因還沒(méi)徹底查明，大家就開(kāi)始表態(tài)、批判，甚至給企業(yè)定性。這種先入為主地認(rèn)為食品企業(yè)完全不可能發(fā)生任何危害食品安全情況的認(rèn)識(shí)是片面且不應(yīng)提倡的，應(yīng)該客觀公正地查明具體情況和根本原因，形成加強(qiáng)監(jiān)督和改進(jìn)生產(chǎn)的良性循環(huán)。

3.不合格食品=有危害食品？

不合格食品不一定等同于有危害食品。一個(gè)產(chǎn)品被判定為不合格的原因很多，如標(biāo)簽問(wèn)題、超過(guò)保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等等。超過(guò)保質(zhì)期的食品有可能只是風(fēng)味不佳，未必就有害；對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的情況，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的制定一般都會(huì)留有“安全余地”，所以只能說(shuō)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品會(huì)有引發(fā)健康問(wèn)題的“風(fēng)險(xiǎn)”。但并不絕對(duì)會(huì)致病。

4.含有危害物質(zhì)的食品=“毒食品”？

含有危害物質(zhì)的食品不一定等同于“毒食品”。“科學(xué)松鼠會(huì)”的作者們常說(shuō)“離開(kāi)劑量談危害就是耍流氓”，就是說(shuō)，是否產(chǎn)生危害要看該種物質(zhì)的劑量。所謂的致病物質(zhì)（包括“致癌物質(zhì)”）在自然界中廣泛存在，并不是說(shuō)一種食物中含有某種物質(zhì)就一定致病，是否致病還要考慮其劑量和致病條件，這是最基本的常識(shí)。有的人可能會(huì)說(shuō)，也許一兩次不會(huì)致病，但長(zhǎng)期食用誰(shuí)能保證不致病呢？——確實(shí)是這樣，所以要制定標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的制定一般都會(huì)考慮“長(zhǎng)期食用”的問(wèn)題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值一般是不用擔(dān)憂(yōu)的，也不用蓋上“毒食品”的帽子。

5.超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量的產(chǎn)品一定是有危害的嗎？

大部分時(shí)候是這樣，但不能將其絕對(duì)化。這需要對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的制定有一些基本了解。標(biāo)準(zhǔn)制定的初衷當(dāng)然是為了對(duì)食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制，對(duì)健康進(jìn)行保障，但這種控制，當(dāng)它表現(xiàn)成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執(zhí)法依據(jù)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的地位和技術(shù)法規(guī)是等同的，所以違反國(guó)標(biāo)的產(chǎn)品肯定是不合格產(chǎn)品，企業(yè)也應(yīng)該承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任，包括召回、對(duì)消費(fèi)者賠償、接受監(jiān)管部門(mén)的處罰。

再看開(kāi)頭說(shuō)的，既然是“對(duì)食品中的危害進(jìn)行合理、有效控制”，那么標(biāo)準(zhǔn)的制定就涉及到危害性的評(píng)估，包括對(duì)“合理、有效”是怎么理解的。目前來(lái)說(shuō)，科學(xué)界對(duì)很多物質(zhì)的危害性也許有大體上的共識(shí)，但絕不是所有的組織、國(guó)家和區(qū)域?qū)λ形镔|(zhì)在量值上都有完全步調(diào)一致的判斷——也就是說(shuō)，人類(lèi)對(duì)健康的判斷本身就有差異性；對(duì)“合理、有效”的理解就更為寬泛、復(fù)雜了，它可能需要考慮國(guó)情、居民飲食習(xí)慣、行業(yè)企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、生產(chǎn)實(shí)際、監(jiān)管可行性等因素。舉個(gè)例子，糧食霉變會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物，那么理想中是把黃曲霉毒素的標(biāo)準(zhǔn)定的越嚴(yán)越好，最好不要檢出——但是，標(biāo)準(zhǔn)提高一點(diǎn)可能就意味著幾千萬(wàn)斤糧食廢棄，對(duì)于一個(gè)糧食短缺的國(guó)家，答案不言而喻?；谶@些觀點(diǎn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的態(tài)度應(yīng)該是這樣：

（1）產(chǎn)品超標(biāo)，肯定是更趨于有健康危害的，但對(duì)于具體事件仍要具體分析。如前所述，標(biāo)準(zhǔn)一般是留了“安全余地”的，所以有些情況即使超標(biāo)了、或者您只是偶爾吃到了，也不會(huì)有即刻的健康危害（除了安全余地，還有很多因素支持這一點(diǎn)）。

（2）對(duì)于國(guó)外和國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)的差異，只要不是相差很大，一般也不用特別大驚小怪，因?yàn)橛袝r(shí)候這些差異跟健康關(guān)系不大，二是考慮到其他因素。比如茶葉，歐盟制定嚴(yán)苛的農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)，其中有一點(diǎn)就是制造貿(mào)易壁壘——如果中國(guó)也執(zhí)行這么嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，大部分茶企根本就不用生產(chǎn)，連檢測(cè)都做不起。

（3）受限于科研或其他原因，標(biāo)準(zhǔn)中也可能出現(xiàn)不合理的規(guī)定。換個(gè)思維，我們國(guó)家的法律中有沒(méi)有不合理的（甚至是大家說(shuō)的“惡法”）？標(biāo)準(zhǔn)雖然是偏理性的東西，但還是會(huì)出現(xiàn)這種情況。

（4）正因?yàn)橛懈鞣N環(huán)境、要素、認(rèn)識(shí)的變化，所以標(biāo)準(zhǔn)處于不斷的修訂過(guò)程中，因此，當(dāng)看到各種所謂的超標(biāo)報(bào)道時(shí)，真的不用急著恐慌。

6. 可能致癌物會(huì)不會(huì)致癌？長(zhǎng)期食用可能致癌嗎？

可能致癌物就是“可能”致癌物。根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物質(zhì)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，1類(lèi)是致癌，2A類(lèi)可能致癌（在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對(duì)人體雖有理論上的致癌性，實(shí)驗(yàn)性證據(jù)有限），2B類(lèi)可能致癌（對(duì)人體致癌性的證據(jù)有限，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不夠充分……）。顯然，可能致癌與致癌是有區(qū)別的，兩個(gè)概念經(jīng)常會(huì)被誤讀，比如2012年6月，黃酒中檢出氨基甲酸乙酯，在香港的原報(bào)道中還是“可能致癌”，到了國(guó)內(nèi)某些媒體和網(wǎng)絡(luò)上，就變成了“致癌物質(zhì)”；蘇丹紅也是可能致癌，現(xiàn)在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧？

摘錄一個(gè)內(nèi)容以供參考：國(guó)際癌癥研究所對(duì)800多種化合物進(jìn)行了分析，絕大多數(shù)都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，您還能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽(yáng)了？