自熱食品俏銷 營(yíng)養(yǎng)安全須同步加熱

近日，江蘇揚(yáng)州市幾名高中畢業(yè)生購(gòu)買了自熱火鍋、面條、肉制品、米飯等食品，在一名同學(xué)家中聚餐。在使用兩個(gè)自發(fā)熱飯盒加熱時(shí)，加熱包內(nèi)溫度太高，并充滿水蒸氣，3名學(xué)生的胳膊不慎被燙傷，所幸送醫(yī)及時(shí)，均無(wú)大礙。

今年以來(lái)，尤其是疫情期間，以自熱火鍋為主的自熱食品因操作簡(jiǎn)單快捷、口味多樣備受年輕消費(fèi)者歡迎。隨著自熱食品市場(chǎng)快速發(fā)展，自熱食品的營(yíng)養(yǎng)、安全與標(biāo)準(zhǔn)也越來(lái)越受到業(yè)界及消費(fèi)者的關(guān)注。

每年銷售增長(zhǎng)20%以上

記者通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查了解到，目前，自熱食品主要包括火鍋、米飯、菜肴、燒烤、面/粉、湯羹等產(chǎn)品，價(jià)格從10元至80元不等，消費(fèi)人群以青少年為主。

一名銷售人員告訴記者：“今年新冠肺炎暴發(fā)以來(lái)，自熱食品的銷售量比去年增長(zhǎng)3倍以上，主要品種為自熱火鍋和米飯+菜肴，約占銷量的60%和30%，其次是米粉、米線類，其他類型產(chǎn)品市場(chǎng)份額較少。”

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹，自熱食品是一種以無(wú)火焰自加熱器對(duì)食品加熱，能夠快速?gòu)?fù)熱至可食用狀態(tài)，以便迅速恢復(fù)體能的食品，通過(guò)包裝中設(shè)置的放熱反應(yīng)劑釋放出熱量對(duì)食品進(jìn)行加熱。

自熱食品最早源于軍用。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授廖小軍介紹，隨著消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，我國(guó)自熱食品技術(shù)逐步從軍用轉(zhuǎn)向民用，主要面向戶外運(yùn)動(dòng)、野外生存、差旅、快節(jié)奏工作人群，基礎(chǔ)需求即簡(jiǎn)單便捷、安全衛(wèi)生，進(jìn)階的需求則包括營(yíng)養(yǎng)健康、個(gè)性化和時(shí)尚化。

近3年，我國(guó)每年民用自熱食品銷售增長(zhǎng)20%以上，市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)30億元。

中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食品自熱技術(shù)與裝備研究中心主任張春江在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，自熱食品作為一類新型方便食品，具有三個(gè)顯著特點(diǎn)：取材廣泛，品種豐富；預(yù)制加工，常溫保存；配備加熱裝置，實(shí)現(xiàn)熱食保障。

目前，自熱食品品牌超過(guò)200個(gè)，個(gè)別品牌年銷售收入已超過(guò)10億元，市場(chǎng)潛在規(guī)?？蛇_(dá)2000億元。

部分自熱食品色香味形不佳

雖然自熱食品受到市場(chǎng)歡迎，但權(quán)威機(jī)構(gòu)調(diào)查顯示，仍有 31%的消費(fèi)者認(rèn)為食材不新鮮，24.6%的消費(fèi)者認(rèn)為自熱食品沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，還有部分消費(fèi)者認(rèn)為包裝材質(zhì)有毒有害和污染環(huán)境。

“目前，自熱食品中常出現(xiàn)淀粉返生、脂質(zhì)氧化、色澤變化、質(zhì)構(gòu)劣變(肉質(zhì)柴化、油水分離)、風(fēng)味衰減等現(xiàn)象，導(dǎo)致食品色香味形不佳，適口性差。”廖小軍表示，有些自熱食品在長(zhǎng)期貯藏過(guò)程中，會(huì)發(fā)生米飯和面條板結(jié)現(xiàn)象。自熱食品中的蔬菜仍以根莖類為主，如海帶、藕等，而葉類蔬菜難以長(zhǎng)期貯藏的問(wèn)題仍未解決。同時(shí)，自熱食品營(yíng)養(yǎng)均衡搭配仍需改善。有些產(chǎn)品脂肪、鹽嚴(yán)重超標(biāo)，蛋白質(zhì)等重要營(yíng)養(yǎng)素含量不足。

他進(jìn)一步分析認(rèn)為，自熱食品加工以高溫高壓的熱殺菌為主要手段，使產(chǎn)品的安全性大幅提高，但造成色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)的劣變。當(dāng)前國(guó)內(nèi)關(guān)于自熱食品的研究主要集中在食材的防腐保質(zhì)技術(shù)上，對(duì)于生產(chǎn)設(shè)備、包裝等非食材環(huán)節(jié)研究較少。自熱食品大多包裝相同，只更換內(nèi)容食物，同類食品搭配的蔬菜、葷菜、調(diào)料等大多相似。

目前，自熱食品仍局限于方便食品，而如飲品、嬰兒食品等特殊用途和需求的產(chǎn)品仍有待開(kāi)發(fā)。

“由于自熱食品的使用環(huán)境大多數(shù)在野外，有時(shí)會(huì)遇到低溫、潮濕、高海拔等極端環(huán)境，這對(duì)包裝提出了更高的要求。”吳曉蒙表示，目前，自熱食品采用的包裝材料阻隔性不佳，無(wú)法保證在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品品質(zhì)。由于自熱技術(shù)的限制，包裝中的加熱器需要占用大量的容積和質(zhì)量，容器容積利用率低，攜帶不便。如今市面上最常見(jiàn)的自熱食品包裝盒多數(shù)為聚丙烯塑料包裝，價(jià)格低廉，具有相對(duì)良好的機(jī)械性能、阻隔性能和熱封性能，但并非完全可回收，也不可降解，易對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染。

自發(fā)熱方式存在安全隱患

吳曉蒙介紹，目前，自熱食品的包裝按放熱劑的加熱方式進(jìn)行分類，主要分為4種，即雙層罐式、分體加熱式、一體加熱式以及水浴加熱式。我國(guó)自熱技術(shù)還不夠先進(jìn)，美國(guó)的化學(xué)自加熱裝置已進(jìn)入第五代，而我國(guó)還處于第二、第三代。

自熱食品主要采用分體加熱式包裝形式，由外包裝飯盒、食品專用自熱包、水包和多種食物包和餐具組成，將水包中的水浸泡自熱包并利用其產(chǎn)生的大量水蒸氣加熱食品。

廖小軍表示，加熱包復(fù)熱最初使用的原料是生石灰，加水反應(yīng)放熱。但隨著技術(shù)進(jìn)步，現(xiàn)在我國(guó)化學(xué)自發(fā)熱包軍用多為鎂鐵型，民用多為鋁水型。這兩種方式的化學(xué)反應(yīng)都需要水。在加熱包使用過(guò)程中，溫度可達(dá)150℃，容易導(dǎo)致使用者燙傷，而且一旦加熱包發(fā)生破損或膨脹，可能會(huì)噴出高溫液體，如果通氣孔堵塞，甚至?xí)赡茉斐尚⌒捅ā?/p>

通常浸泡自熱包的水要加常溫水，但有些人將其改為加熱水，想讓加熱反應(yīng)增快，這樣做是否存在安全隱患呢？

權(quán)威機(jī)構(gòu)開(kāi)展的自熱食品試驗(yàn)顯示，實(shí)驗(yàn)人員將熱水倒入發(fā)熱包，隨后快速蓋上飯盒，水蒸氣瞬間噴發(fā)而出，緊接著熱水和發(fā)熱包劇烈反應(yīng)，靠近飯盒的實(shí)驗(yàn)人員戴著阻燃頭套和面罩，也能感覺(jué)到熱浪襲來(lái)。如果日常生活中沒(méi)有這些防護(hù)措施，面部存在被燙傷的隱患。

特別需要注意的是，在自熱食品加熱過(guò)程中，必須將透氣孔打開(kāi)，以免造成意外傷害。上述試驗(yàn)顯示，實(shí)驗(yàn)人員用透明膠帶將自熱飯盒蓋上預(yù)留的小孔封死，在發(fā)熱包中加入常溫水，短短十幾秒鐘，飯盒的蓋子就變形。隨后，水蒸氣沿著飯盒邊緣的縫隙大量溢出。如果無(wú)孔的飯盒上再壓一些重物，后果會(huì)很嚴(yán)重。

“目前，自熱食品主要使用化學(xué)自熱手段，原料多為鎂、鐵或鋁，通過(guò)原料與水反應(yīng)產(chǎn)熱，但這種反應(yīng)在低溫下難以激發(fā)，雖具有一定的安全保障，但熱效利用率低，現(xiàn)有自加熱器的野外環(huán)境適應(yīng)性差。”吳曉蒙強(qiáng)調(diào)，鎂、鐵等金屬易氧化，加熱劑的有效期相對(duì)較短，且無(wú)法重復(fù)使用。

2017年1月，中國(guó)民用航空局發(fā)布的《民航旅客禁止隨身攜帶和托運(yùn)物品目錄》明確規(guī)定，鎂鋁粉屬于危險(xiǎn)物品，不可攜帶和托運(yùn)。

2018年 10月，廣西壯族自治區(qū)人大常委會(huì)審議通過(guò)《廣西壯族自治區(qū)鐵路安全管理?xiàng)l例》，明確禁止“在動(dòng)車組列車上使用能夠誘發(fā)煙霧報(bào)警的自帶加熱食品”等行為。隨后，福建省、四川省高鐵安全部門也相繼發(fā)布同類規(guī)定。

亟須標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)品質(zhì)提升

記者通過(guò)調(diào)查了解到，2017年12月，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布了《自熱方便菜肴制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這是國(guó)內(nèi)首次發(fā)布自熱食品的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

今年11月18日，四川省衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)自熱式方便火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》將正式實(shí)施，這是國(guó)內(nèi)首個(gè)關(guān)于自熱式方便火鍋生產(chǎn)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

“目前，我國(guó)亟待制定自熱食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，為產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展保駕護(hù)航，為主管部門進(jìn)行高效監(jiān)管提供依據(jù)，為廣大消費(fèi)者的安全提供保障。”張春江強(qiáng)調(diào)，自熱食品產(chǎn)業(yè)處于快速增長(zhǎng)階段，應(yīng)用場(chǎng)景不斷拓展，市場(chǎng)前景廣闊；生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量控制有待規(guī)范；食品安全性和使用安全性需要規(guī)范引導(dǎo)。

“廣大消費(fèi)者急需容積更大、使用操作更方便、加熱更快捷的自熱食品。”吳曉蒙表示，自熱食品需要不斷增加種類，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)含量及均衡性。例如，可將奶茶、姜茶、黃酒等地方特色食品、傳統(tǒng)食品加工成自熱食品；針對(duì)特定人群進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，研制適用于亞健康人群、老年人群的保健型自熱食品，進(jìn)一步滿足特殊人群的需求。

廖小軍認(rèn)為，作為新興的食品類型，自熱食品未來(lái)將向質(zhì)量輕、體積小、操作簡(jiǎn)便、加熱快、安全環(huán)保的方向發(fā)展。

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自熱食品消費(fèi)者并不執(zhí)著于特定品牌

近年來(lái)，自熱食品開(kāi)始廣泛流行，并受到資本關(guān)注。市場(chǎng)研究咨詢公司英敏特發(fā)布的 《中國(guó)方便食品行業(yè)報(bào)告》顯示，經(jīng)過(guò)2014年至2016年的頹勢(shì)后，方便食品市場(chǎng)呈現(xiàn)健康復(fù)蘇態(tài)勢(shì)。其中，自熱食品市場(chǎng)份額已從2018年的4.4%，上升至2019年的7.6%，推動(dòng)著整個(gè)方便食品市場(chǎng)的增速快速提升。

《報(bào)告》顯示，自熱食品以多種菜式呈現(xiàn)，囊括了大多數(shù)中國(guó)傳統(tǒng)食品，并提供了更豐富的方便面替代品。

自熱食品以自熱火鍋、自熱米飯及自熱燒烤為主。盡管自熱米飯的滲透率較低，但其在高頻食用者(每周吃1次或更多次的消費(fèi)者)中的滲透率很高，成為熱門的代餐選擇。自熱米飯的食用者中，作為午餐食用的消費(fèi)者最多，因?yàn)檫@類產(chǎn)品飽腹感強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)均衡。

火鍋觸及到的消費(fèi)者，是所有自熱食品中最多的。自熱火鍋是晚餐的最熱門選擇。但這些消費(fèi)者更多是低頻食用者，只是偶爾吃一次來(lái)縱享一番。

數(shù)據(jù)顯示，自熱食品中最受歡迎的5種配料為紅肉(56%)、菌菇類 (41%)、豆制品 (28%)、肉丸(27%)和粉絲(24%)。值得注意的是，女性十分青睞菌菇類(43%)、豆制品(30%)、藕片或筍(27%)等素食配料，但男性消費(fèi)者更青睞于肉類配料，尤其是30-39歲的男性中有66%將紅肉列為必選配料。

此外，自熱米飯高頻食用者青睞生鮮app(12%)和線下零食專賣店(16%)，而品牌網(wǎng)上官方店鋪的消費(fèi)者中，自熱火鍋的高頻食用者占比較大。

調(diào)查顯示，自熱食品的消費(fèi)者并不執(zhí)著于特定品牌，消費(fèi)者平均購(gòu)買過(guò)3.4個(gè)品牌的產(chǎn)品。品牌之間差異化程度低，使得消費(fèi)者容易在不同品牌間切換。

《報(bào)告》建議，未來(lái)的產(chǎn)品創(chuàng)新將需要更主動(dòng)為消費(fèi)者在健康營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味選擇、產(chǎn)品安全性、原料質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)上提供額外的價(jià)值和功能性。