醇香清甜的藕粉糊糊 選、吃、泡有講究

春節(jié)檔熱播電影《哪吒之魔童鬧海》中太乙仙人用藕粉重鑄哪吒和敖丙身體的橋段，讓不少觀眾印象深刻。不過，和欣賞哪吒丑萌丑萌的“藕粉造”外形比起來，關(guān)于藕粉，“吃貨”們更關(guān)心的還是藕粉是健康食品嗎?怎樣沖泡才能得到一碗口感柔滑的藕粉糊糊呢?在這里，我們請(qǐng)專家來跟大家聊一聊。

選購(gòu)：優(yōu)選純藕粉

藕粉是由蓮藕加工制成的淀粉。據(jù)文獻(xiàn)記載，藕粉的食用歷史可以追溯到唐朝時(shí)期，宋朝時(shí)其已經(jīng)成為江南地區(qū)的特色小吃。大約從南宋時(shí)期開始，藕粉還曾作為“貢粉”進(jìn)入皇室。

就像電影畫面中展示的那樣，傳統(tǒng)藕粉制作需要多人經(jīng)過選藕、磨漿、洗漿、漂漿、瀝烤等多道工序，既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。而在現(xiàn)代食品工業(yè)中，藕粉的制作則全部交給機(jī)器流水線，效率和衛(wèi)生更有保障。

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，藕粉90%左右的成分都是能夠?yàn)槿梭w提供能量的碳水化合物，還有一部分是可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善腸道健康，預(yù)防便秘。至于蛋白質(zhì)、脂肪等，藕粉中幾乎沒有。所以，藕粉雖然晶瑩細(xì)膩、口感獨(dú)特，但的確算不上營(yíng)養(yǎng)豐富。

阮光鋒提醒說，很多市面上所售速溶藕粉為追求口感，會(huì)添加果干、砂糖、麥芽糊精等成分，雖然味道好，但升糖指數(shù)也變得很高。所以建議消費(fèi)者購(gòu)買藕粉時(shí)要注意查看配料表，最好還是選擇純藕粉，避免糖分?jǐn)z入過多。

《藕粉質(zhì)量通則》規(guī)定，藕粉分為純藕粉、速溶藕粉和調(diào)制藕粉3種。純藕粉要求僅以蓮藕為原料，速溶藕粉和調(diào)制藕粉可以添加其他輔料，但純藕粉含量也應(yīng)≥50%。

純藕粉的顏色通常為白色或淡粉色。如果顏色過白或過深，可能存在問題，特別是不能選色澤過于鮮艷的。

食用：適量食用分人群

如何健康吃藕粉?

阮光鋒分析認(rèn)為，藕粉中的主要成分還是淀粉，對(duì)于大多數(shù)健康人群來說，可以把它當(dāng)作主食的一種補(bǔ)充，但應(yīng)注意適量，吃了藕粉，就要注意少吃點(diǎn)其他主食。特別是有些喜歡吃、經(jīng)常吃藕粉的朋友，更要注意控制。

純藕粉本身味道很淡，所以很多人覺得它不是那么好吃。阮光鋒建議可以搭配一些其他食材一起食用，如葡萄干、花生米、牛奶、蘋果等，既能豐富口感，又能增加營(yíng)養(yǎng)，也可以搭配一些粗糧、全谷類、豆類等低升糖指數(shù)的食物一起吃。

純藕粉的主要成分雖然是淀粉，但升糖指數(shù)低，是低血糖指數(shù)食物。因此，糖尿病人也能吃藕粉。不過需要提醒的是，吃的時(shí)候注意不要額外加糖或蜂蜜、糖漿。

對(duì)于存在胃部疾病或胃部不適癥狀的人群來說，因?yàn)榕悍蹧_調(diào)后屬于流質(zhì)飲食，適量食用不會(huì)增加胃腸負(fù)擔(dān)，相反還能為身體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。此外，藕粉中的膳食纖維有助于促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，因此，對(duì)于老年人、病后恢復(fù)者、胃腸道功能不好以及需要控制飲食的人群來說，藕粉算是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

一般來說，藕粉本身含鐵元素較多，所以民間流傳著藕粉能益氣補(bǔ)血，適合坐月子、孕期和哺乳期女性食用的說法。阮光鋒認(rèn)為，目前市面上所售藕粉的鐵含量差異較大，如有文獻(xiàn)顯示是0.56毫克/100克，而網(wǎng)上有些產(chǎn)品的標(biāo)注則達(dá)到了7毫克/100克，可能是生產(chǎn)過程中添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鐵。但是，考慮到每次吃藕粉最多也就是沖兩勺，能獲得的鐵含量其實(shí)很有限，所以不必對(duì)依靠它補(bǔ)鐵有太高的期待。

沖泡：先涼后熱才成糊

藕粉雖好，沖藕粉卻是個(gè)技術(shù)活兒。很多人沖泡藕粉時(shí)直接倒入熱水，碗里的藕粉立刻就變成了粘稠的淀粉疙瘩，而不是想象中醇香清甜的藕粉糊糊。

阮光鋒解釋說，藕粉所含的淀粉，需要在一定含水量和一定溫度下才會(huì)發(fā)生淀粉糊化反應(yīng)。這種淀粉糊化反應(yīng)會(huì)經(jīng)過三個(gè)階段：

第一階段：淀粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不溶于水，但經(jīng)過攪拌后會(huì)形成乳狀懸浮液，又稱為淀粉乳。若停止攪拌，淀粉顆粒又會(huì)慢慢重新下沉。

第二階段：在第一階段淀粉乳的條件下，對(duì)淀粉進(jìn)行加熱，淀粉會(huì)產(chǎn)生不可逆吸水現(xiàn)象，隨著淀粉化學(xué)鍵的斷裂，淀粉的吸水量迅速增加，淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹。

第三階段：隨著淀粉顆粒吸水膨脹，當(dāng)其體積膨脹到一定限度后，顆粒內(nèi)的淀粉分子會(huì)向外擴(kuò)展，互相聯(lián)結(jié)纏繞，形成我們看到的糊狀體。

按照上述階段來說，直接加入熱水，藕粉的淀粉顆粒體積快速膨脹，就變成了讓人看起來感到很懊惱的淀粉疙瘩。所以，正確的沖泡方法應(yīng)該是使用涼開水，剛剛沒過藕粉即可，然后攪拌均勻，再加入95℃以上的熱水并快速攪拌，直至藕粉呈透明狀。

最后需要提醒的是，藕粉應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，避免受潮和陽(yáng)光直射。開封后的藕粉要盡快吃完，以免變質(zhì)。