色如碧玉小青團 長久軟糯為哪般

風(fēng)來蒿艾氣如薰，一口青團一口春。四月的江南艾草鮮嫩，正是做青團的好時節(jié)，在社交平臺上，不少網(wǎng)友也在推薦這圓滾滾的嫩綠糯米團子。然而也有網(wǎng)友疑惑為什么自家做的青團沒有買來的那種讓人眼饞的嫩綠色？還有就是相比外面買的青團放了好幾天摸起來還是軟膩膩的，自家做的青團為何沒多久就會變硬？這也導(dǎo)致部分網(wǎng)友認(rèn)為買來的青團“不安全”，擔(dān)心存在“科技與狠活兒”，事實果真如此嗎？

顏色不同與制作工藝有關(guān)

“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉”，一如清代袁枚曾在《隨園食單》中描述的這樣，青團所用的青汁，大都取之于早春嫩綠的青草。

上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，江南普通人家自制青汁，一般選用新鮮艾草、漿麥草（又名火燕麥、雀麥草）或鼠麴草（又名田艾、清明菜），擇去老根老莖，留下幼嫩部位，用加了堿粉的熱水浸泡后過冷水，瀝干后用手攥擠，即可萃取草綠色原汁。

至于網(wǎng)絡(luò)上有傳言說青團看起來特別綠是添加了色素，其實并不準(zhǔn)確。

劉少偉分析說，從市場監(jiān)管部門既往多次抽檢結(jié)果來看，市售青團與市民自制青團相比確實顏色偏綠，但均未檢出亮藍等食用合成色素，原因主要就是制作工藝不同：首先是制作青汁時艾草的用量，如果艾草汁和的比較少，蒸出的青團顏色就發(fā)白；其次是必須加堿粉浸泡，這是因為葉綠素遇酸遇熱會分解，而遇堿液則有助于保持穩(wěn)定。不用堿處理，做出的青團就會色澤發(fā)暗，或微微帶黃；第三則是艾草等原材料用食用堿浸泡燙煮后須迅速冷卻“殺青”，才能使青團呈現(xiàn)鮮亮的綠色。

從既往的多次科普實驗來看，只要使用足量的艾草，青團就能呈現(xiàn)較好的綠色，而在此基礎(chǔ)上再進行色素添加，加深綠色作用并不明顯。而如果不使用足量艾草直接添加色素，青團雖然是綠色，但往往綠得發(fā)藍，看起來十分不自然。

此外，網(wǎng)上還有“科普”說可以通過青團二次加熱后是否褪色的方法來判定是否有色素添加，這也不完全準(zhǔn)確。從既往多次權(quán)威實驗來看，經(jīng)過高溫蒸制的純天然青團，冷卻后再熱，不一定會褪色。

至于某些市售青團糕點（一般不直接標(biāo)稱為青團）配料表中標(biāo)注有食用色素亮藍，是因為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不同?！陡恻c分類》（GB/T 30645—2014）將青團歸屬于冷加工糕點的熱調(diào)軟糕類，可以按規(guī)定限量使用亮藍。而上海、江蘇、安徽等地的地方標(biāo)準(zhǔn)或團體標(biāo)準(zhǔn)中，則將青團限定為米粉制品，按有關(guān)規(guī)定不可以添加亮藍。

不建議網(wǎng)購手工現(xiàn)制青團

自家做的青團放不了多久就會變硬，這種情況是不是青團變質(zhì)了呢？

劉少偉解釋說，大多數(shù)情況下，青團變硬是正?，F(xiàn)象。制作青團所用的糯米粉中含豐富的淀粉，加熱過程中，淀粉所含的β-淀粉中的氫鍵斷裂，生成α-淀粉并發(fā)生糊化反應(yīng)，青團就變得軟黏。冷卻后，淀粉分子則會再次排列，α-淀粉重新變成β-淀粉，形成緊密的結(jié)構(gòu)，即淀粉的回生老化。淀粉老化過程中，水分子被擠出，出現(xiàn)凝結(jié)或沉淀，導(dǎo)致青團變硬。特別是敞開存放的青團，水分蒸發(fā)更快更多。當(dāng)然，如果青團變硬同時出現(xiàn)酸味，表面有黃色或黑色斑點，就可能是細(xì)菌或霉菌滋生所致。

與上述情況相反，有些市售預(yù)包裝青團買回來存放好長時間都很軟糯，是什么原因？

劉少偉解釋說，市售預(yù)包裝青團放很久依舊軟糯，主要是工藝上采用了多種措施來防止淀粉老化。首先是糯米的種類，相比直鏈淀粉含量較高的長粒糯米來說，支鏈淀粉多的圓粒糯米更不易老化；其次是添加一定比例粳米粉或澄粉（無筋面粉）以及大量的麥芽糖漿，也可以防止淀粉老化；再次，選擇軟水和面（硬水中的鈣可促進淀粉老化），粉團揉足夠時間，再加上制作青團時添加油脂，青團做好后表面刷一層食用油，最后用保鮮膜包裹起來，也都有助于減少水分蒸發(fā)。

此外，有些預(yù)包裝青團采用的是“熟包”工藝，即把團皮事先蒸熟，同時原料中還摻入大量麥芽糖漿，這種青團常溫保存較長時間都能保持柔軟，但口感與“生包”后再蒸的現(xiàn)制現(xiàn)售青團有一定差異。

需要提醒的是，部分朋友圈、聊天群里推薦的網(wǎng)紅手工現(xiàn)制青團，雖然宣稱既不用防腐劑也不用食品添加劑，或不添加麥芽糖漿（含糖少），但其實并不適合網(wǎng)購。這主要是因為常溫運輸極易變質(zhì)，如包裝不當(dāng)，還可能被二次污染。加之春季天氣變化大，濕度也不低，食品安全風(fēng)險相對較高。

青團屬高熱量食物不要多吃

如今，青團已經(jīng)從時令小吃逐漸演變?yōu)榫W(wǎng)紅美食，制作工藝的變化也延長了品嘗周期，有些預(yù)包裝青團可以冷凍保存數(shù)月。不過，劉少偉建議，相對來說，新鮮青團口感更好，所以最好吃多少買（做）多少，不要一次買（做）太多，避免造成浪費。

購買食用青團時，消費者需注意以下一些安全細(xì)節(jié)。

首先，不同商家的青團，因其制作工藝、包裝方式、配料成分等存在差異，保質(zhì)期不盡相同，建議購買時認(rèn)真查看標(biāo)簽標(biāo)注。

其次是青團中糯米的支鏈淀粉冷卻“回生”后會形成少量抗性淀粉，難以被人體淀粉酶分解，加重消化負(fù)擔(dān)，引起腸胃不適，建議老年人和孩子、腸胃虛弱的人少食或加熱后食用。

第三是青團團皮加入了大量的糖，餡料也大都是高糖高油的高熱量食材，即使是健康人群，吃多了也可能會出現(xiàn)消化不良，所以千萬別把青團當(dāng)飯吃。一般視青團大小，一次吃1至2個就可以。小孩和老年人食用青團，還需注意避免發(fā)生噎食情況。

第四是食用青團時，可以酌情搭配些熱的綠茶、花茶，也可以搭配熱牛奶、咖啡或酸奶，同時適量食用纖維含量較高的新鮮蔬菜，以減少腸胃負(fù)擔(dān)、促進胃腸蠕動；同時注意避免高危搭配，比如搭配冷飲或炸雞等，以免引起身體不適。

最后，家庭自制青團，除注意保持衛(wèi)生潔凈，制作外皮時還可以在糯米粉中添加20%的大米粉，減少黏性。餡料宜用低脂肉松、南瓜泥替代咸蛋黃，這些都有助于健康飲食。