新規(guī)引航告別復原乳 純牛奶駛向品質(zhì)藍海

近日，國家衛(wèi)生健康委員會、市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布《食品安全國家標準滅菌乳》第1號修改單（以下簡稱1號修改單），并將于2025年9月16日起正式實施。此次修訂明確生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳。業(yè)內(nèi)專家認為，標準的修訂將有效推動滅菌乳品質(zhì)提升。

純牛奶將禁用復原乳

一直以來，我國乳制品市場都以液態(tài)奶為主，其中純牛奶主要包括巴氏殺菌乳（俗稱鮮奶）和滅菌乳。滅菌乳俗稱常溫純牛奶，是以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)過超高溫瞬時滅菌或保持滅菌等工藝制成的液態(tài)乳制品，最大特點是保質(zhì)期可達到6個月以上。自2010年12月1日起實施的《食品安全國家標準滅菌乳》（GB 25190—2010）規(guī)定，允許在滅菌乳生產(chǎn)中使用復原乳。

1號修改單由中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團隊起草。該團隊相關負責人介紹說，此次修訂不涉及滅菌乳安全指標，主要變化是明確了滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳（復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指將干燥的乳制品與水按比例混勻后獲得的乳液，即用奶粉加水復原而成的牛奶）；使用復原乳生產(chǎn)的乳品不得標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，而是將作為調(diào)制乳管理。

中國農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長宋亮認為，1號修改單的出臺，應是在為《滅菌乳》國標修訂做準備。2023年12月，食品安全國家標準評審委員會對《食品安全國家標準滅菌乳》（GB 25190—2010）國家標準（征求意見稿）公開征求意見，明確“僅以單一品種生乳為原料”，同時刪除了有關復原乳的標識規(guī)定。

事實上，乳業(yè)的相關政策標準頻頻提及鼓勵企業(yè)采用生鮮乳生產(chǎn)液態(tài)奶。國務院于2005年發(fā)布的《關于復原乳標識標注有關問題的通知》提出巴氏殺菌乳中不允許添加復原乳，鼓勵使用生鮮乳。2024年2月發(fā)布的中央一號文件提出，完善液態(tài)奶標準，規(guī)范復原乳標識，促進鮮奶消費。

奶源與需求雙重驅(qū)動

復原乳的出現(xiàn)有其歷史背景。此前，我國奶牛養(yǎng)殖規(guī)?；什蛔?0%，奶源缺口長期存在。為填補這一缺口、保障市場上液態(tài)奶的供應，復原乳應運而生。近年來，我國奶牛養(yǎng)殖業(yè)與奶源基地歷經(jīng)顯著變革，在規(guī)模、質(zhì)量與技術層面實現(xiàn)全方位提升。

中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團隊相關負責人表示，此次修訂主要基于三個方面的考慮：一是貫徹落實2024年中央一號文件“完善液態(tài)奶標準，規(guī)范復原乳標識，促進鮮奶消費”的部署要求；二是滅菌乳是我國液態(tài)奶消費市場的主要產(chǎn)品，此次修訂將滅菌乳的原料限定為生牛（羊）乳，能有效滿足消費者對高品質(zhì)乳品的需求；三是有利于更好地發(fā)揮國產(chǎn)生鮮乳優(yōu)勢，國產(chǎn)生鮮乳質(zhì)量安全和優(yōu)質(zhì)水平將得到大幅提升。

上述負責人表示，2023年我國奶牛養(yǎng)殖規(guī)?；蔬_到76%，精準化飼喂、機械化擠奶比例均達到100%。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部連續(xù)16年對生鮮乳進行抽檢監(jiān)測，生鮮乳抽檢合格率均保持在99.9%以上。近年來，生鮮乳乳蛋白、乳脂肪、體細胞等主要營養(yǎng)衛(wèi)生指標均達到世界先進水平。此次修訂符合我國產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際，符合我國的國情農(nóng)情。

從產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀來看，我國奶業(yè)已經(jīng)完全具備全面使用生鮮乳的條件。數(shù)據(jù)顯示，2024年我國牛奶產(chǎn)量達4079萬噸。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量檢驗測試中心常務副主任鄭楠認為，我國生鮮乳不僅在產(chǎn)量上已能夠滿足液態(tài)奶加工生產(chǎn)的原料需求，在質(zhì)量安全上也可為乳業(yè)正常發(fā)展提供有力支撐。

中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員王加啟表示，1號修改單確立了以生鮮乳為原料的奶業(yè)產(chǎn)業(yè)體系，將督促加工企業(yè)更關注上游奶源質(zhì)量。

此外，消費端變遷同樣顯著，消費者對牛奶品質(zhì)的愈發(fā)關注促使相關標準進一步提高。由中國乳制品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合中國醫(yī)療保健國際交流促進會等發(fā)布的《2024中國奶商指數(shù)報告》顯示，中國奶商指數(shù)穩(wěn)步提升，2024年得分達到64.6分。“Z世代”逐漸成為牛奶消費的主力軍，秉持著追求健康、個性化生活的理念，其對牛奶的品質(zhì)和營養(yǎng)有著極高的要求。這一調(diào)整，無疑更精準地滿足了消費者對于乳制品高品質(zhì)營養(yǎng)的需求。

優(yōu)化消費者健康體驗

4月8日，記者走訪北京部分商超，看到一些主流品牌的純牛奶產(chǎn)品標注的都是以生乳為原料，但在酸奶、調(diào)制乳等產(chǎn)品上依然可以見到“復原乳”字樣。有專家告訴記者，一些小眾品牌純牛奶不排除會有使用復原乳的情況。

一位乳企相關工作人員對記者表示，當前國內(nèi)生乳價格持續(xù)在低位徘徊，規(guī)模乳企已沒有必要將牛奶噴粉后再還原成液態(tài)奶生產(chǎn)，進而導致成本增加。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部奶及奶制品質(zhì)量檢驗測試中心（北京）檢測數(shù)據(jù)顯示，當前部分進口滅菌乳產(chǎn)品實際使用復原乳生產(chǎn)。1號修改單正式實施后，這類產(chǎn)品將無法以“滅菌乳”的名義進入我國市場，從而進一步規(guī)范進口乳制品市場秩序。

此次修訂對消費者有哪些影響？中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶業(yè)創(chuàng)新團隊相關負責人表示，影響主要體現(xiàn)在兩個方面：一是以生乳為原料生產(chǎn)的滅菌乳，保留了更多的天然營養(yǎng)成分，提升了產(chǎn)品的天然性和新鮮度，消費者能夠享受到更多營養(yǎng)豐富的高品質(zhì)乳品，有利于優(yōu)化消費者的健康體驗和增強消費信心；二是滅菌乳產(chǎn)品包裝將只標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，不再標注復原乳相關內(nèi)容，標簽更加清晰，消費選擇更為簡單。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局相關負責人表示，生鮮乳加工成乳粉需高溫處理，復原乳制成的乳制品要比以生鮮乳為原料的乳制品，經(jīng)受更多次更高程度的熱加工。相比直接使用生鮮乳，復原乳的活性鈣等營養(yǎng)成分損失更多。目前，我國高品質(zhì)的牛奶一般不使用復原乳。

宋亮介紹說，相關研究證實，復原乳中脂肪、蛋白、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水等六大傳統(tǒng)營養(yǎng)要素的含量與超高溫滅菌乳相比差異不顯著，但免疫蛋白、活性酶及活性肽等生物活性物質(zhì)損失嚴重。