吃垃圾長大？重金屬超標(biāo)？是百病之源？小龍蝦：這些“鍋”我可不背

小龍蝦是深夜大排檔的C位主角，也是夏日宵夜的靈魂擔(dān)當(dāng)，但它總被貼上“臟”“有毒”“有寄生蟲”等標(biāo)簽。有人說它只能活在污水里，吃垃圾長大；有人堅信蝦頭藏重金屬，一口下去等于“服毒”；更有人談蝦線色變，將其視為百病之源；還有的說外國人不吃小龍蝦……近日，山東省消費(fèi)者協(xié)會聯(lián)合山東農(nóng)業(yè)大學(xué)為廣大消費(fèi)者答疑解惑。

小龍蝦更喜歡清潔水源

海關(guān)有關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2023年，我國小龍蝦出口量達(dá)8140.12噸，出口額10267.17萬美元。小龍蝦在美國已有上百年的食用歷史，目前全球每年的貿(mào)易量超過30萬噸。由此可見，小龍蝦在國際上不僅有人吃，而且頗受歡迎。

小龍蝦是雜食性動物，水底的有機(jī)質(zhì)、水草、藻類、水生昆蟲、有機(jī)碎屑等都是它的食物。正是這種雜食性，賦予了它強(qiáng)大的生命力，使其能在水質(zhì)較差的水體中生存。不過，現(xiàn)在我們吃到的小龍蝦基本都是人工養(yǎng)殖的。

在養(yǎng)殖環(huán)境中，養(yǎng)殖戶會根據(jù)小龍蝦的生長需求投喂動物性和植物性飼料，如顆粒飼料、豆餅、水生昆蟲幼體等，這些食物都是安全可靠的。雖然小龍蝦能忍受較差的水質(zhì)，但它們并不喜歡那樣的環(huán)境。有學(xué)者通過試驗發(fā)現(xiàn)，小龍蝦更傾向于選擇新鮮的食物，對清潔的水源也更為青睞。而且，小龍蝦對環(huán)境的忍耐是有限度的。如果水質(zhì)差，小龍蝦不僅繁殖困難，脫殼也會變慢，大大影響產(chǎn)量。養(yǎng)殖戶會密切關(guān)注水質(zhì)變化，確保養(yǎng)殖環(huán)境的良好。

2023年，我國小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)2950萬畝、產(chǎn)量316.1萬噸，養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的9.26%，位居第四，遠(yuǎn)超其他蝦蟹類物種。小龍蝦養(yǎng)殖主要以稻蝦種養(yǎng)和池塘養(yǎng)殖為主，截至2023年，我國稻蝦種養(yǎng)面積達(dá)2530萬畝，同比增長7.66%，占小龍蝦養(yǎng)殖總面積的85.76%；稻蝦種養(yǎng)小龍蝦產(chǎn)量275萬噸，同比增長14.58%，占小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量的87%。

小龍蝦的環(huán)境適應(yīng)能力很強(qiáng)，能在水環(huán)境較差的地方存活。有研究表明，即便水體中重金屬超標(biāo)，小龍蝦體內(nèi)的重金屬也大多集中在鰓和內(nèi)臟中，而鰓和內(nèi)臟主要位于頭部，這部分通常是不會被食用的。目前市面上的小龍蝦主要來自養(yǎng)殖場，監(jiān)測結(jié)果顯示，小龍蝦可食用肉質(zhì)部分中鉛、鎘含量均低于國家標(biāo)準(zhǔn)中對于甲殼類水產(chǎn)動物及制品中鉛、鎘的最大限量值0.5mg/kg。

除重金屬外，農(nóng)藥殘留也是大家關(guān)注的重點。有研究團(tuán)隊使用液相色譜、氣相色譜以及桿菌肽、粘桿菌素的微生物法等15種方法，經(jīng)過盲檢程序，均未發(fā)現(xiàn)小龍蝦農(nóng)藥殘留超標(biāo)情況。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部對多個小龍蝦產(chǎn)地連續(xù)多年進(jìn)行抽檢，也沒有發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)情況。

小龍蝦頭部扯出的白色線狀物并非寄生蟲，而是雄蝦的生殖腺（俗稱精巢），未成熟的精巢無色透明，成熟后會呈乳白色，富含蛋白質(zhì)且可安全食用。實際上，寄生蟲通常肉眼難見且無法成對規(guī)律分布，養(yǎng)殖環(huán)境的水質(zhì)管控和病害防控也已大幅降低寄生蟲風(fēng)險。若仍擔(dān)心安全問題，只需去除蝦頭內(nèi)的鰓和胃囊，并通過徹底高溫烹飪（如沸水煮10分鐘以上），即可完全殺滅潛在病菌或寄生蟲。經(jīng)過科學(xué)處理后的鮮嫩蝦肉可放心享用。

蝦線、蝦黃盡量別吃

大家看到的“蝦黃”呈淺黃至黃褐色，質(zhì)地松散易碎，類似細(xì)膩的醬狀物，但這并不是小龍蝦真正的蝦黃，而是由肝臟和胰腺共同構(gòu)成的肝胰腺，負(fù)責(zé)消化和解毒。若環(huán)境中有污染物（如重金屬、農(nóng)藥殘留），就可能聚集于此，不建議消費(fèi)者大量食用。小龍蝦真正的蝦黃是小龍蝦的卵巢，位于頭胸部中后部背側(cè)，與肝胰腺相鄰但易于區(qū)分。不同發(fā)育程度的卵巢呈現(xiàn)不同的顏色，包括蒼白、黃色、橙色、棕色和深棕色等。

我們常說的蝦線是指蝦背上的那一條黑線，那是蝦的腸道，屬于消化系統(tǒng)。蝦線或多或少地存在未消化的食物殘渣和沒有來得及排出去的排泄物，因此，建議食用前去掉蝦線。去蝦線，既是因為蝦的消化道

里有臟東西，還因為蝦線中含有苦味物質(zhì)。如何快速去除蝦線呢？戴上手套，避免夾傷，用拇指和食指捏住蝦頭與蝦身連接處，將蝦腹朝下；觀察蝦尾部，可見3片尾鰭，找到中間較小的一片，輕輕捏住中間尾鰭后旋轉(zhuǎn)，緩慢向外拉動，蝦線會被隨之帶出。

“三步”選出健康小龍蝦

看：活躍、反應(yīng)靈敏的小龍蝦，輕觸蝦身或蝦須會快速縮回、彈跳。優(yōu)質(zhì)蝦外殼呈青褐色或紅褐色，色澤鮮亮有光澤，無發(fā)黑或暗斑。

翻：翻開腹部觀察，應(yīng)呈潔白或淡黃色，無發(fā)黑、污泥或寄生蟲。剝開頭部兩側(cè)甲殼，鰓應(yīng)為白色或灰白色，若發(fā)黑須丟棄。

聞：正常蝦僅有淡淡的水腥味，無腐臭、酸敗或刺鼻化學(xué)藥劑味。若有腥臭味、漂白粉味須避免購買。

小龍蝦清洗也分三步。第一步：初步清洗。清水沖洗：流動清水沖洗2至3遍，沖掉表面泥沙。鹽水浸泡：小龍蝦放入淡鹽水（鹽濃度約3%）中浸泡30分鐘，可加入少量白醋。

第二步：深度處理。刷洗腹部：硬毛牙刷或?qū)Ｓ盟⒆又攸c刷洗腹部、蝦鉗根部、頭部與身體連接處，刷至腹甲發(fā)白、無明顯污漬。去除蝦線：捏住尾部中間尾翼，左右扭轉(zhuǎn)后向外拉出蝦線，若需保留完整蝦身，可烹飪后再抽線，避免肉質(zhì)松散。去除胃囊：用剪刀從頭部前端（眼睛后方）斜向剪開，露出黑色胃囊，用鑷子或剪刀尖挑出黑色囊狀物，胃囊后方的黃色蝦黃可保留。去除鰓部：剝開頭部兩側(cè)甲殼，露出絮狀鰓，用手或鑷子拽除。

第三步：最終清潔。再次用流水沖洗，重點沖洗頭部和剪開的背部。瀝干水分后立即烹飪，避免久置滋生細(xì)菌。

專家提醒消費(fèi)者，小龍蝦蝦黃有多器官混雜其中，其能吃的營養(yǎng)物質(zhì)和不干凈的臟器顏色差別較小，不易區(qū)分，建議消費(fèi)者不要食用。烹飪小龍蝦時須徹底加熱，保持100℃以上至少10分鐘。處理生蝦的刀具、砧板須與熟食分開，避免交叉污染。小龍蝦處理后2小時內(nèi)烹飪最佳，冷藏不要超過24小時。