放開(kāi)采購(gòu)權(quán)或是“漢麗軒事件”禍源

長(zhǎng)沙漢麗軒“鴨肉變牛肉”事件持續(xù)發(fā)酵，將已有12年經(jīng)營(yíng)歷史的韓式烤肉自助品牌漢麗軒推上輿論的風(fēng)口浪尖。2016年12月26日，長(zhǎng)沙市食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)漢麗軒自助烤肉(涉外店)查封，并立案調(diào)查。北京漢麗軒餐飲管理有限公司亦發(fā)布聲明稱將追究涉事門店的法律責(zé)任。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，以加盟為主要擴(kuò)張方式的漢麗軒在官網(wǎng)公布的加盟要求中明確表示，漢麗軒加盟商擁有所有原材料的自主采購(gòu)權(quán)。對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，放開(kāi)采購(gòu)權(quán)，對(duì)于餐飲品牌吸引加盟商的確有一定幫助，但同時(shí)也暗藏著管理隱患，一旦出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，將對(duì)品牌造成嚴(yán)重打擊。

涉事門店已被查封

2016年12月25日，有媒體報(bào)道，位于湖南長(zhǎng)沙楓林三路的漢麗軒自助烤肉將鴨大胸進(jìn)行踩壓、腌制等處理后，冒充牛肉擺上自助餐臺(tái)供消費(fèi)者選用。報(bào)道中，該店的工作人員竟然還笑稱“騙過(guò)全世界”。

此消息一出，引起輿論嘩然。12月26日，北京漢麗軒餐飲管理有限公司發(fā)布聲明，稱公司已經(jīng)成立相關(guān)小組對(duì)此事件展開(kāi)調(diào)查。該公司還表示，漢麗軒每家加盟店都是獨(dú)立運(yùn)營(yíng)、獨(dú)立采購(gòu)、獨(dú)立核算，食材并非由公司統(tǒng)一配送，因此單店行為并不代表普遍行為。如報(bào)道反映的情況屬實(shí)，將起草律師函，對(duì)長(zhǎng)沙麓谷高新區(qū)店進(jìn)行嚴(yán)肅處理，直至終止合約，取消商標(biāo)使用權(quán)。

據(jù)了解，目前長(zhǎng)沙市食品藥品監(jiān)督管理局已經(jīng)對(duì)此事件介入調(diào)查，并成立案件稽查專案組，高新區(qū)管委會(huì)成立“1225事件”后置處理領(lǐng)導(dǎo)小組。經(jīng)追查，發(fā)現(xiàn)該店確實(shí)存在鴨肉冒充牛肉，存放過(guò)期原料等一系列問(wèn)題，執(zhí)法人員當(dāng)場(chǎng)對(duì)“漢麗軒”自助烤肉涉外店進(jìn)行查封，并立案調(diào)查。

據(jù)最新消息，按照相關(guān)程序，長(zhǎng)沙市食藥監(jiān)局已對(duì)漢麗軒餐廳的牛肉、鴨肉等抽樣送檢，要求其主要負(fù)責(zé)人和直接責(zé)任人隨時(shí)配合調(diào)查。并根據(jù)《食品安全法》第123條相關(guān)規(guī)定，啟動(dòng)吊銷該餐廳《餐飲服務(wù)許可證》的有關(guān)程序，并于12月30日對(duì)其下達(dá)行政處罰事先告知書和聽(tīng)證告知書。長(zhǎng)沙市將進(jìn)一步加大立案?jìng)刹榱Χ?，啟?dòng)行刑銜接機(jī)制，涉嫌犯罪的，將依法追究相關(guān)人員刑事責(zé)任。相關(guān)后續(xù)調(diào)查情況，長(zhǎng)沙市食藥監(jiān)局將第一時(shí)間匯總案件查辦有關(guān)情況，及時(shí)公布。

此外，記者在微博等平臺(tái)上發(fā)現(xiàn)，目前漢麗軒“鴨肉變牛肉”事件在網(wǎng)絡(luò)上持續(xù)發(fā)酵，不少網(wǎng)友表示對(duì)被曝光的漢麗軒門店用鴨肉冒充牛肉的做法無(wú)法接受。也有網(wǎng)友表示，漢麗軒作為品牌連鎖餐飲企業(yè)更應(yīng)該對(duì)加盟店進(jìn)行嚴(yán)格管控，此類事件不僅嚴(yán)重傷害了消費(fèi)者對(duì)于漢麗軒品牌的信任，也是對(duì)漢麗軒品牌本身的不負(fù)責(zé)任。

資料顯示，漢麗軒自成立至今已有12年，目前漢麗軒在北京地區(qū)擁有連鎖店20余家，外地加盟店達(dá)到200余家，同時(shí)在全國(guó)各一級(jí)城市以直營(yíng)店和加盟店并進(jìn)的模式開(kāi)疆?dāng)U土，同時(shí)，漢麗軒旗下還擁有一個(gè)名為“第六季火鍋?zhàn)灾蛷d”子品牌。

輿論嘩然 眾說(shuō)紛紜

對(duì)于此次被曝光的漢麗軒“鴨肉變牛肉”事件，資深新聞評(píng)論員郭松民表示，漢麗軒之所以屢屢出現(xiàn)回桌肉、鴨肉冒充牛羊肉的情況，主要是由于三方面的原因：第一，商家的商業(yè)道德意識(shí)和法律意識(shí)比較淡薄。第二，政府監(jiān)管不到位。第三，消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)比較淡薄，缺少有效的維權(quán)途徑。

世烹聯(lián)名廚委秘書長(zhǎng)崇占明也認(rèn)為，屢禁不止的原因與商家、消費(fèi)者、有關(guān)監(jiān)管部門都有關(guān)系。49元、59元一位的自助餐，本身價(jià)格就非常低廉，而牛羊肉動(dòng)輒幾十元一斤，使用真正的牛羊肉會(huì)使得商家的利潤(rùn)大幅縮減，而不良商家為了牟取暴利，往往以身犯險(xiǎn)，知法犯法，出現(xiàn)使用鴨肉冒充牛羊肉、回桌肉等問(wèn)題。

郭松民表示，政府的食品監(jiān)管部門有條件也有義務(wù)進(jìn)行監(jiān)管，加重政府相關(guān)部門的責(zé)任。除此之外，在法律上還應(yīng)該加重對(duì)涉及食品安全中違規(guī)商家的處罰。有關(guān)法律規(guī)定，如果消費(fèi)者買了不合格的食品，不管是不是食用，不管是不是造成嚴(yán)重后果，都可以要求十倍的賠償?？雌饋?lái)賠償很高，但是像漢麗軒這樣的商家，人均49元的消費(fèi)，即便十倍賠償也才490元。對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，提起訴訟的成本太高，得不償失，帶動(dòng)不起消費(fèi)者訴訟的積極性。

郭松民建議修改相關(guān)法律，對(duì)出現(xiàn)的類似問(wèn)題給予懲罰性賠償，這樣才會(huì)對(duì)不良商家形成威懾。

對(duì)加盟商放開(kāi)采購(gòu)權(quán)或是禍源

記者在漢麗軒官網(wǎng)注意到，漢麗軒在對(duì)加盟流程的介紹中清楚地寫著“原材料通過(guò)全國(guó)進(jìn)貨渠道的資源共享，讓加盟商的采購(gòu)價(jià)更具備競(jìng)爭(zhēng)力。加盟商擁有所有原材料的自主采購(gòu)權(quán)”，以及“提供服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)營(yíng)指南等管理體系，確保加盟店標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化”等條款。如今，加盟商利用鴨肉冒充牛肉的做法也暴露出漢麗軒對(duì)加盟商放開(kāi)采購(gòu)權(quán)的管理缺陷。

有業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲企業(yè)對(duì)加盟商放開(kāi)采購(gòu)權(quán)，讓加盟商自主就近采購(gòu)，能夠降低加盟商的采購(gòu)成本，吸引更多外埠加盟商。但是，從長(zhǎng)期來(lái)看，放開(kāi)采購(gòu)權(quán)就增加了企業(yè)對(duì)于加盟商的監(jiān)管難度。在原材料成本、人力成本以及房租成本不降反增的情況下，一些急于逐利的加盟商難免利用監(jiān)管漏洞，在食材上以假冒真、以次充好以降低餐廳采購(gòu)成本，為食品安全埋下隱患。

事實(shí)上，類似于漢麗軒長(zhǎng)沙麓谷高新區(qū)店的事件在餐飲加盟中早有先例。2016年8月，有消費(fèi)者向記者爆料，在北京市水貨大悅城餐廳用餐后，用餐消費(fèi)者均出現(xiàn)腸胃不適的癥狀。記者經(jīng)調(diào)查了解到，水貨餐廳作為57度湘旗下的加盟品牌，憑借手抓海鮮的新鮮玩兒法以及時(shí)尚熱鬧的裝修風(fēng)格吸引了很多年輕消費(fèi)者前去消費(fèi)。但是水貨海鮮的加盟商卻并沒(méi)有統(tǒng)一的食材供應(yīng)，都是由加盟商就近采購(gòu)。由于水貨餐廳的部分海鮮產(chǎn)品以重調(diào)料的方式進(jìn)行加工，能夠遮蓋食材原本的味道，消費(fèi)者很難判斷海鮮的新鮮程度，成為食品安全事件的導(dǎo)火索。

有業(yè)內(nèi)分析人士認(rèn)為，漢麗軒成立之初，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r與現(xiàn)在有較大差異，現(xiàn)在韓式烤肉風(fēng)靡餐飲市場(chǎng)，很多韓式烤肉品牌快速興起，為快速搶占市場(chǎng)，不少品牌都選擇以加盟模式進(jìn)行擴(kuò)張，盲目追求開(kāi)店速度，忽視了對(duì)于供應(yīng)鏈的掌控。

在食品安全越來(lái)越受關(guān)注的當(dāng)下，不少餐飲企業(yè)在開(kāi)放加盟之前都將供應(yīng)鏈視為最重要的環(huán)節(jié)，西貝、雅瑪花式鐵板燒等餐飲品牌都在嘗試通過(guò)前期供應(yīng)鏈建設(shè)，掌握加盟商的核心產(chǎn)品供應(yīng)，起到對(duì)加盟商監(jiān)管的作用，同時(shí)維護(hù)品牌名譽(yù)。

韓式烤肉業(yè)態(tài)或?qū)⑹艿綘窟B

漢麗軒官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，漢麗軒的人群消費(fèi)在47元/位，平價(jià)自助韓式烤肉的定位一直是漢麗軒吸引加盟商及消費(fèi)者的優(yōu)勢(shì)所在。但是，隨著消費(fèi)升級(jí)，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化。消費(fèi)者的需求不再是韓式烤肉興起時(shí)對(duì)于種類多、價(jià)格低的追求，食品安全、產(chǎn)品及服務(wù)品質(zhì)等逐漸成為消費(fèi)者選擇餐廳的主要依據(jù)，因此很多餐飲企業(yè)為迎合消費(fèi)趨勢(shì)，都在做轉(zhuǎn)型升級(jí)，并通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)等方式提升客單價(jià)格及品牌定位。

對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在發(fā)生此次事件之前，漢麗軒品牌本身已經(jīng)出現(xiàn)了一定的老化，對(duì)于加盟商和消費(fèi)者的吸引力有所下降，此次事件，漢麗軒方面雖稱之為“單店行為”，但卻暴露出漢麗軒管理短板，加之漢麗軒的平價(jià)自助定位已經(jīng)難以適應(yīng)當(dāng)下的餐飲市場(chǎng)環(huán)境，此時(shí)曝出食品安全事件，將對(duì)漢麗軒的品牌形象造成很大打擊。

另外，韓式烤肉在國(guó)內(nèi)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，雖然出現(xiàn)了很多韓式烤肉品牌及餐廳，韓式烤肉業(yè)態(tài)的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)也隨著從業(yè)餐廳數(shù)量的增加不斷加劇，不少韓式烤肉品牌的發(fā)展境況并不理想。另外，與韓式烤肉相比，日本料理等更加注重健康的餐飲品類正在隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于健康餐飲消費(fèi)需求的增長(zhǎng)而得以快速發(fā)展，使得韓式烤肉在國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的地位越發(fā)尷尬。在此背景下，韓式烤肉領(lǐng)域每出一次食品安全事件都將對(duì)整個(gè)韓式烤肉業(yè)態(tài)造成一定傷害。

另有不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士表示，漢麗軒事件發(fā)生后，網(wǎng)友“鴨肉畢竟也是肉”的評(píng)論足見(jiàn)消費(fèi)者對(duì)于國(guó)內(nèi)食品安全的信心早已備受打擊，而這類情況著實(shí)發(fā)人深省，消費(fèi)者前往餐廳消費(fèi)是希望享受到食品衛(wèi)生安全有保障的產(chǎn)品、賓至如歸的服務(wù)以及舒適輕松的環(huán)境，而不是花錢買欺騙。而改善這種情況不僅需要企業(yè)不斷健全自身的管理機(jī)制，也需要相關(guān)監(jiān)管部門在法制層面進(jìn)行強(qiáng)化，提升企業(yè)的違法成本。

“這需要經(jīng)歷漫長(zhǎng)且艱辛的過(guò)程，但是重建消費(fèi)者的信心才是市場(chǎng)秩序以及整個(gè)餐飲行業(yè)得以健康發(fā)展的重要保障，才能改善國(guó)內(nèi)食品安全長(zhǎng)治久難安的現(xiàn)狀。”上述業(yè)內(nèi)人士說(shuō)。